心目中最好的炒菜锅 - 热锅冷油终极版

炒菜锅换了无数个，失望一次又一次。

不管是什么不粘锅，不管用得多么小心，不管什么价位，都撑不过一年。

为什么？

显然，认知出问题了。

在查阅了大量资料，并不断尝试后，终于发现问题所在。

不粘锅之所以不粘，是因为表面涂层。常见的涂层是超级塑料。

塑料可以均匀传递热量，同时不沾油，但其热胀冷缩系数和金属差异很大。

不论结合得多么紧密，不粘锅用了几个月，经过无数次加热，不粘层必然开始剥落，然后锅的金属表面会直接和食物接触。

在微观层面，金属作为晶体从来不光滑，表面坑坑洼洼。

这导致温度不均，让蛋白质和碳水化合物局部焦化，和锅面粘在一起，同时产生大量油烟。

如何破？用油取代超级塑料成为不粘层。

油是液体，能够快速均匀地传递热量。只要用油把金属表面的微小缝隙和坑洼之处填满，食物就不会轻易焦化。

在微观层面，要做到这一点并不容易。因为油的黏性大，会把气泡封在金属表面的缝隙中。

而空气是很有效的隔热物，从而让油失去均匀传递热量的能力。

所以需要先把锅烧热。锅热，油的黏性就低。

这就需要热锅冷油。

其实热锅热油也没问题，但因为温度难以准确把握，容易产生大量油烟。

我现在是这么操作：用普通炒菜铁锅，先把干净的锅烧热。

等轻微冒烟或者锅周围空气变热，把火调到最小，然后加入食用油，并确保油覆盖和食物接触的金属表面，然后把火调到适当大小，开始炒菜。

食用油一旦填充了锅表面的缝隙，就不会轻易退出（感谢冷油的黏性）。这时候，哪怕把火关掉一段时间，再重新开火炒菜，锅也是不粘的。

食用油的烟点至少是 190 度，而烹饪菜肴并不需要这么高的温度。

换句话说，炒菜的阶段不需要把火调到最大。这可以大幅度减少油烟。

附加几点：

1. 铁锅在加热的时候，因为火焰的覆盖不均，底部受热不均。可能要多烧一会儿。

2. 不锈钢锅材质特殊，和铁锅相比，需要更多油。

3. 电磁炉应该也行。没试过。希望大家分享经验。

4. 全世界所有地方，如果全部使用天然气烹饪食物，一年的碳排放不高于 1 亿吨，少于总碳排放量的 0.3%，所以问题不大。

PS: 1. 所谓开锅（seasoning），就是让油先填满表面缝隙，然后把油焦化，这样，锅的表面就会变得光滑。但焦化后的油，是固态，传热没有液态油均匀迅速，效果会差一些。

下面这个视频，给出了直观解释，和我的理解相同。推荐！